如何以正確方式管理餐廳的專家指南

管理餐廳時要面臨許多挑戰。

員工流動率高，食品和運營成本高，平均利潤率僅為 3-5%。

再加上 2020 年大流行的關閉和緩慢的恢復過程，該行業被徹底顛覆，許多企業可能正面臨災難的根源。

那麼成功的餐廳是如何克服這些困難的呢？

秘訣是良好的管理

學習如何通過戰略思維來協調企業的日常運營以促進增長，可以讓客戶上門並為您的賬戶帶來利潤。

餐廳管理涉及處理您的企業聲譽、管理財務、組織員工、負責營銷、為食客提供令人驚嘆的體驗等等。

但學習如何管理餐廳不應該像在空中擺弄太多盤子一樣。 我們與非常成功的餐館老闆進行了交談，以了解他們的成功秘訣。

學習如何通過實踐方法管理餐廳

如果您擁有一家餐廳，如果您不完全了解公司的每個部分，管理它就很困難。 參與並嘗試您業務中的每個角色。

在廚房、洗碗台和服務員中轉一圈。 在每個職位上花一兩天時間將幫助您識別任何瓶頸或效率低下。 也許你會注意到向廚房傳達訂單的系統很慢。 或者你可能會發現洗碗機不得不用沉重的盤子走得太遠，這會導致盤子碎裂和損失。

一旦你知道問題所在，你就可以解決它們。

還有其他好處。 通過參與每個角色，您可以與您的員工建立友情。

您有機會與您的員工交談，並了解他們對任何可以改進的地方的看法。

積極主動地尋找和留住員工

餐廳管理就是人員管理。

前餐廳老闆兼 Restaurant Clicks（食品和飲料行業的數字營銷機構）現任首席執行官 Brian Nagele 認為，餐廳員工是任何機構的骨幹。

正如他所說，“客戶來來去去，但您的員工是每天為您的業務出現的人。”

問題是很難留住餐廳員工。 餐飲業的員工流失率為 75%，而公共部門的流失率為 46%。 因此，學習如何管理餐廳的一個重要部分就是學習如何僱傭合適的人——並留住他們！

就是這樣。

僱用渴望學習的員工

這是 Fort 88 的老闆 Kelsey Stief 的建議。在俄亥俄州的美食酒吧，他們有一個特定的招聘標準：多年經驗。”

美食酒吧尋找“將工作視為職業的人與將其視為臨時職位的人”。 渴望學習和留下來的員工可以長期成為您團隊的一部分，並且他們可能更容易培訓。

營造以人為本的環境

如果您花時間聘請最優秀的員工，那麼您希望員工留下來——這意味著要創造一個出色的工作場所。 在 Fort 88，員工努力確保員工得到正確對待。

他們提供健康保險並支付高於最低工資的工資。 他們還拆分了提示，以鼓勵每個人都被激勵互相幫助的環境。

因此，這家美食酒吧的保留率很高，並且能夠提供出色的客戶體驗。

為您的員工提供靈活性

“大多數美國餐館員工都是兼職員工，他們可能有另一份正在補充的工作，他們可能是學生，或者他們可能只是享受在餐館最繁忙的清晨、深夜或週末時間賺錢的靈活性，”布賴恩·納格勒說。

“在你的廚房裡，你可能還有職業廚師，他們專注於提升生產線，這通常涉及到換工作，”他補充道。

提供任何人都可以聲稱的開放式輪班可以幫助您為員工保持靈活性。 您還需要繼續與您的員工交談，以便了解他們的計劃和目標。

這樣，您可以調整他們的日程安排，以便他們可以繼續為您工作，同時履行其他義務。

培訓您的員工

培訓不足意味著員工無法提供食客想要的卓越服務。 克里斯·比德米德（Chris Bidmead）是一名在酒店業工作 16 年的資深人士，在過去七年中一直擁有 Bar Methods。 Bar Methods 幫助酒吧和餐館實施系統並培訓員工。

Chris 對他所看到的缺乏培訓感到遺憾：“這些天來，我發現很多地方因為沒有時間與員工一起開發成功所需的技能而在服務方面失去積分。”

好消息是，在線培訓員工比以往任何時候都更容易，通過自定進度的培訓，您可以創建一次並且您的員工可以隨時訪問。

指導你的員工

教練比培訓更上一層樓，可以幫助您的員工了解工作的細微差別。 教練幫助員工掌握他們在培訓中學到的技能，並真正提供出色的體驗。

艾倫·比克斯比（Allen Bixby）擁有並經營著多家餐廳——包括他最近在擁有九年所有權後出售的一家企業——將其總結為“樹立良好行為的榜樣”。

根據艾倫的說法，“‘照我說的做，而不是照我做的做，’是失敗的保證。” 如果高級員工不尊重員工，這些員工就會對他們的同事表現出不尊重。

艾倫發現，“對普通禮貌的期望——總是說請，總是說謝謝——是使生產和服務更加順暢的巨大的第一步。”

除了為員工樹立正確行為的榜樣外，您還可以讓新員工跟隨更有經驗的員工工作，或者您可以為渴望發展技能的員工創建指導計劃。

保持透明

分享您對餐廳的想法，讓員工有機會參與進來。以員工的名字命名一些菜餚。 讓他們感覺自己是團隊的一員。

Brian Nagele 也相信分享有關費用、管理費用和收入的信息：“根據我的經驗，向小時工開放賬簿總是會讓團隊更加投入，從而投資於餐廳的成功。 這是有道理的，因為你的餐廳也是他們的生計。”

找導師

行業內的導師可以幫助您學習最佳實踐並讓您步入正軌。 他們是想法和挑戰的共鳴板。

已經學會如何成功管理餐廳的人也提供了外部視角。 這有助於您重新思考挑戰和機遇。

改善溝通

根據 Bar Methods 的 Chris Bidmead 的說法，“從訂單、86 個項目、日程安排、更新和問題，一切都值得一個適當的系統來從一個人到另一個人獲取信息。 良好的溝通結構可以避免愚蠢的錯誤，節省服務步驟，促進業務發展，並導致總體上壓力較小的環境。”

那麼如何建立一個好的溝通系統呢？

• 有一個地方可以捕獲所有重要信息。 不要依賴記憶。 正如 Chris 解釋的那樣，“我可以在一天之內列出我在擔任經理期間被告知的一千件事，而我不可能在有時間的時候記住所有這些事情。”

Connecteam 是一款一體化餐飲應用程序，具有多種通信工具，可幫助您安排輪班、創建清單、入職新員工、培訓新員工等。 它專為食品和飲料行業而設計，擁有管理餐廳所需的一切。 立即訪問 Connecteam 進行免費試用！

• 進行簽到或團隊會議。 每週會議或每日聚會讓員工有機會在需要時暢所欲言。 它們還可以幫助您評估工作的進展情況。 即使是幾分鐘的時間，您也可以查看員工需要了解的任何更改或信息（例如新菜單項）。
• 與工作人員簽到，以便您了解任何隱藏的問題。 這可以單獨完成，也可以在小組聚會和會議中完成。 有時工作人員更願意一對一地分享問題，因此為兩種類型的簽到提供機會很重要。
• 制定開放政策。 讓員工通過聊天、電子郵件或面對面會議輕鬆取得聯繫。 告訴您的員工您隨時待命并快速回復任何問題。

投資於使餐廳管理更容易的技術

新技術一直在開發，以使業主更容易管理餐廳。 以下是您想要投資的應用程序和工具。

• 安排應用程序以幫助創建員工輪班表並跟踪誰在何時工作。
• 餐桌旁的平板電腦讓用餐者可以點額外的飲料、要求檢查或向服務員提問，而無需標記任何人。
• 庫存管理軟件可跟踪您的庫存，因此您可以調整菜單或重新訂購關鍵成分。
• 預訂軟件和應用程序讓用餐者無需致電您的餐廳即可輕鬆預訂餐桌。
• 為您的員工提供培訓應用程序。
• 接受不同付款方式的銷售點軟件，甚至可以讓您在快閃餐廳、農貿市場或美食活動中提供菜餚。

把健康放在首位

餐廳工作令人興奮且收穫頗豐，但在繁忙的夜晚，忙碌的工作節奏，加上長時間和高壓力，可能會影響經理和員工。

照顧身體健康

長時間工作和餐廳工作的體力需求會導致背部問題、勞損、高血壓等。 以下是解決身體健康問題的方法。

• 騰出時間，休假
• 僱用足夠的員工以防止過度勞累
• 在工作中創建一個健康計劃，包括戒菸計劃、鍛煉挑戰、瑜伽指導、健康評估和其他舉措，以幫助員工照顧他們的健康
• 引入健康和安全措施，例如工作站的抗疲勞墊、急救培訓、防滑地板和明亮的照明

照顧心理健康

餐廳工作人員很容易使用不健康的應對機制來應對快節奏和高要求工作的需求。

19.1% 的住宿和食品服務行業從業人員報告在過去一個月中使用了非法藥物，16.9% 的人報告在過去一年中有物質使用障礙。 這是所有行業中最高的。 在幾位著名餐館老闆去世後，該行業的自殺事件也成為關注焦點。

以下是如何幫助您餐廳的員工應對心理健康挑戰。

• 強制休息以鼓勵工人在工作中進行身心休息
• 通過一起吃飯或作為一個團隊度過社交時間來建立社區
• 提供資源，包括健康保險和工作人員在需要時可以尋求幫助的地點列表
• 留意壓力和不安的跡象，並在員工需要時單獨為他們提供額外的支持

有效營銷

Brian Nagele 簡單地說：“如果沒有人知道，你的食物和服務有多好都沒關係。”

知道如何幫助食客找到您的餐廳對任何經理都很重要。 Brian 認為，餐廳營銷成功有四個關鍵要素。

• 打造品牌。 你希望客戶有什麼樣的體驗？ 一旦你定義了你的品牌代表什麼，確保你餐廳的每個部分都反映了這種敘述。
• 吸引更多顧客上門。 營銷您的客戶所在的位置——無論是在線還是瀏覽高端雜誌。 通過創建令人興奮的菜單和特別優惠，為人們提供預訂餐桌的理由。
• 鼓勵忠誠。 回頭客會得到一張特別的餐桌，一頓“只為我們最好的顧客”的餐點，還是一份“秘密菜單”？ 想辦法對那些支持您業務的人說“謝謝”。
• 最大化食客的消費。 您可以做些什麼來讓顧客有更多的方式來體驗您的餐廳？ 你能提供一本食譜、烹飪課程或私人餐廳嗎？ 您可以在哪裡提供價值並鼓勵客戶多花一點錢？

為挑戰做好準備

管理餐廳並不總是一帆風順。 以下是如何為您可能面臨的最常見問題做準備。

• 減速。 保留記錄，以便您知道何時發生較慢的時間。 你星期一總是空著嗎？ 也許在你知道是你最慢的日子結束是有意義的——這也意味著每個人都可以休息，你可以節省開銷。 如果某些季節較慢，請考慮使用新菜單、戶外攤位或其他吸引顧客的產品。
• 人員短缺。 制定 A 計劃和 B 計劃，以防您通常的團隊成員無法進來。提供靈活的日程安排，並知道誰可以在短時間內加入。 或者，準備好捲起袖子投入自己！
• 燃盡。 Brian Nagele 說：“在餐廳——尤其是成功的餐廳——不是會不會出現倦怠的問題，而是什麼時候會出現倦怠的問題。 當你精疲力竭時，你會變得易怒、脾氣暴躁、憤世嫉俗和冷漠。 當你開始看到——或感覺到——倦怠的跡象時，讓你的團隊——或你自己——休息一下。”

他的解決方案？ “離開餐廳，即使你只能承受幾分鐘。 呼吸一些新鮮空氣，喝一整杯水。 如果可能的話，安排一些休息時間。 如果可以的話，關閉餐廳一個班次或一整天，讓您的團隊休息一下。 如果在倦怠的影響下，你對某人發火或犯了錯誤，請花時間道歉或以其他方式糾正。”

管理客戶體驗

用餐者如何享受與您共處的體驗對您的底線有很大影響。

根據哈佛商學院的一項研究，當一家餐廳將其 Yelp 評級提高一星時，它的收入可以增加 5-9%。 大約 60% 的食客在去餐廳之前會查看評論——其中 25% 的人更依賴在線社交評論，而不是專業的美食評論家。 在過去，吸引批評者很重要。 今天，它給食客留下了深刻的印象。

那麼印象深刻的是什麼？ 餐廳老闆艾倫·比克斯比堅信餐廳的成功取決於用餐者的體驗。 據他說，這從你的方法開始：“培養這些人是你家中的客人的心態，當然是在你的機構中。 相應地對待他們。”

Maria C. Palmer（ On the Rocks的作者）和 Joseph Costanzo, Jr.（Primadonna 餐廳的前所有者和經營者）提供了一些創建卓越客戶服務的技巧。

慢慢來

瑪麗亞和約瑟夫說“停下來承認別人”很重要。 客戶永遠不應感到匆忙，或者您的員工太忙而無法滿足他們的需求。

有問題就改正

並非一切都會順利進行。 如果需要等待一張桌子，Maria 和 Joseph 建議對等待的時間保持透明。 對於這個問題和任何其他問題，他們指出“有時就像在某人的支票上填上一道菜來讓事情變得正確一樣簡單。”

像對待貴賓一樣對待每個人

瑪麗亞和約瑟夫講述了向餐桌發送特別開胃菜的過程，讓用餐者感到特別。 每個人都被當作名人對待，無論他們是否是名人：“有一次，當時獲得 Cy Young 獎的 MLB 最佳投手的 Rick Sutcliffe 進來並在酒吧吃晚飯。 我們沒有馬上認出他，但我們為他提供了最優質的服務，隨著夜幕降臨，我們確實認出了他。 他感謝我們為他提供的卓越服務，因為他認為我們正在為他提供紅地毯服務。 他幾乎不知道我們以如此高水平的服務對待所有客戶。”

跟踪客戶

使用客戶關係管理軟件或在線文件記錄回頭客以及他們最喜歡的菜餚和飲料。 如果他們與您的員工分享，請記下他們的生日和紀念日。 根據瑪麗亞和約瑟夫的說法，“記住關於人的名字、面孔和小事很重要。 這有助於與進門的人建立關係，並讓人們再次光顧。”

知道何時開啟服務

瑪麗亞和約瑟夫建議你“問問人們他們是否正在慶祝一些特別的事情。” 一個免費的蛋糕，唱生日快樂歌，或與一對夫婦一起在您的餐廳提出特別的建議，讓您的服務脫穎而出。

服務餐廳成功

管理餐廳意味著領先一步，這在一個不斷變化的行業中是一項挑戰。 幸運的是，成功的管理者已經實地測試了營銷、打動客戶、留住員工和處理經營酒店業務的許多細節的最佳方法。 有了這些提示，您可以讓您的餐廳蓬勃發展，這樣您就可以分享您對美味佳餚的熱情。