دليل الخبراء حول كيفية إدارة مطعم بالطريقة الصحيحة

هناك العديد من التحديات التي يجب مواجهتها عند إدارة مطعم.

هناك معدل دوران كبير للموظفين ، وارتفاع تكاليف الغذاء والتشغيل ، ومتوسط ​​هامش الربح بنسبة 3-5٪ فقط.

أضف إلى حقيقة أن الصناعة قد تحولت من الداخل إلى الخارج بسبب الإغلاق الوبائي لعام 2020 وعملية التعافي البطيئة ، وقد تواجه العديد من المؤسسات وصفة لكارثة.

إذن كيف تستطيع المطاعم الناجحة التغلب على هذه الصعاب؟

الصلصة السرية هي الإدارة الجيدة

تعلم كيفية تنسيق العمليات اليومية لعملك مع التفكير الاستراتيجي لتعزيز النمو يمكن أن يجذب العملاء إلى الباب ويحقق أرباحًا في حسابك.

تتضمن إدارة المطعم التعامل مع سمعة عملك ، وإدارة الشؤون المالية ، وتنظيم الموظفين ، والاهتمام بالتسويق ، وتقديم تجربة مدهشة للرواد ، والمزيد.

لكن تعلم كيفية إدارة مطعم لا ينبغي أن تشعر وكأنك تتلاعب بالعديد من الأطباق في الهواء. لقد تحدثنا إلى أصحاب المطاعم الناجحين للغاية لمعرفة وصفاتهم للنجاح.

تعرف على كيفية إدارة مطعم من خلال نهج عملي

إذا كنت تمتلك مطعمًا ، فمن الصعب إدارته إذا كنت لا تفهم تمامًا كل جزء من شركتك. شارك وجرب كل دور في عملك.

خذ دورًا في المطبخ وفي محطة غسيل الصحون وكخادم. سيساعدك قضاء يوم أو يومين في كل منصب في تحديد أي اختناقات أو أوجه قصور. ربما ستلاحظ أن نظام توصيل الطلبات إلى المطبخ بطيء. أو ربما ستجد أن غسالات الصحون يجب أن تمشي لمسافات طويلة بأطباق ثقيلة ، وهذا يتسبب في كسر الأطباق وخسائر.

بمجرد أن تعرف المشاكل ، يمكنك إصلاحها.

وهناك فوائد أخرى أيضا. من خلال المشاركة في كل دور ، فإنك تبني صداقة حميمة مع موظفيك.

لديك فرصة للتحدث مع موظفيك والحصول على وجهات نظرهم حول أي شيء يمكن تحسينه.

كن استباقيًا بشأن العثور على الموظفين والاحتفاظ بهم

إدارة المطاعم هي إدارة الأفراد.

يعتقد Brian Nagele ، مالك المطعم السابق والرئيس التنفيذي الحالي لـ Restaurant Clicks - وهي وكالة تسويق رقمية في صناعة الأغذية والمشروبات - أن عمال المطعم هم العمود الفقري لأي مؤسسة.

على حد تعبيره ، "يأتي العملاء ويذهبون ، لكن موظفيك هم الأشخاص الذين يظهرون في عملك كل يوم."

المشكلة هي أنه من الصعب الاحتفاظ بعمال المطاعم. يبلغ معدل دوران الموظفين 75٪ في صناعة المطاعم ، مقابل 46٪ في القطاع العام. لذا فإن جزءًا كبيرًا من تعلم كيفية إدارة مطعم هو تعلم كيفية توظيف الأشخاص المناسبين - والاحتفاظ بهم!

إليك الطريقة.

استعن بموظفين لشغفهم على التعلم

هذه نصيحة من Kelsey Stief ، مالك Fort 88. في حانة تقديم الطعام الخاصة بهم في أوهايو ، لديهم معيار محدد للتوظيف: "بالنسبة لموظفي المطبخ ، يركز الشيف تشارلي على تعيين شخص قابل للتعليم وله موقف إيجابي تجاه شخص لديه سنوات من الخبرة."

يبحث جاستروبوب عن "الأشخاص الذين يفكرون في وظيفتهم كمهنة مقابل شخص يعتبرها موقفًا عابرًا." يمكن للموظفين الذين يتوقون إلى التعلم والرغبة في البقاء أن يصبحوا جزءًا من فريقك على المدى الطويل ، وقد يكون من الأسهل تدريبهم.

خلق بيئة الناس أولا

إذا كنت تأخذ الوقت الكافي لتوظيف الأفضل ، فأنت تريد أن يبقى الموظفون - وهذا يعني إنشاء مكان عمل رائع. في Fort 88 ، يعمل الموظفون للتأكد من معاملة الموظفين بشكل صحيح.

يقدمون التأمين الصحي ويدفعون أعلى من الحد الأدنى للأجور. قاموا أيضًا بتقسيم النصائح لتشجيع بيئة يتم فيها تحفيز الجميع لمساعدة بعضهم البعض.

نتيجة لذلك ، يتمتع gastropub بمعدل احتفاظ مرتفع ويمكنه تقديم تجربة عملاء رائعة.

امنح موظفيك المرونة

"معظم عمال المطاعم في الولايات المتحدة هم موظفون بدوام جزئي وقد يكون لديهم وظيفة أخرى يكملونها ، وقد يكونوا طلابًا ، أو يمكنهم ببساطة الاستمتاع بمرونة جني أموالهم في الصباح الباكر ، أو في وقت متأخر من الليل ، أو في ساعات نهاية الأسبوع عندما تكون المطاعم أكثر ازدحامًا "، كما يقول برايان ناجيلي.

ويضيف: "في مطبخك ، قد يكون لديك أيضًا طهاة ذوو توجهات مهنية يركزون على الارتقاء في الخط ، والذي يتضمن غالبًا الانتقال إلى وظائف جديدة".

يمكن أن يساعدك تقديم نوبات عمل مفتوحة يمكن لأي شخص المطالبة بها أن تظل مرنًا لموظفيك. ستحتاج أيضًا إلى مواصلة التحدث إلى موظفيك ، حتى تعرف خططهم وأهدافهم.

بهذه الطريقة ، يمكنك تعديل جدولهم الزمني حتى يتمكنوا من الاستمرار في العمل معك مع الوفاء بالتزاماتهم الأخرى.

تدريب موظفيك

التدريب السيئ يعني أن الموظفين لا يمكنهم تقديم الخدمة الاستثنائية التي يريدها رواد المطعم. يمتلك كريس بيدميد - وهو من المخضرمين لمدة 16 عامًا في صناعة الضيافة - Bar Methods على مدار السنوات السبع الماضية. تساعد أساليب البار الحانات والمطاعم في تنفيذ الأنظمة وتدريب الموظفين.

يأسف كريس على نقص التدريب الذي يراه: "في كثير من الأحيان هذه الأيام ، وجدت أن الأماكن تخسر نقاطًا في الخدمة لأنه ليس لديها الوقت للعمل مع موظفيها لتطوير المهارات التي يحتاجونها للنجاح."

الخبر السار هو أنه من الأسهل من أي وقت مضى تدريب الموظفين عبر الإنترنت ، من خلال التدريب الذاتي الذي يمكنك إنشاؤه مرة واحدة والذي يمكن لموظفيك الوصول إليه في أي وقت.

درب موظفيك

يذهب التدريب خطوة أعلى من التدريب ويساعد موظفيك على تعلم الفروق الدقيقة في الوظيفة. يساعد التدريب العمال على اكتساب المهارات التي تعلموها في التدريب وتقديم تجربة ممتازة حقًا.

يلخص ألين بيكسبي ، الذي يمتلك ويدير العديد من المطاعم - بما في ذلك الأعمال التجارية التي باعها مؤخرًا بعد تسع سنوات من الملكية - الأمر على أنه "نموذج للسلوك الجيد".

وفقًا لألين ، "افعل كما أقول ، وليس كما أفعل" ، هو ضمان للفشل. " إذا لم يعامل كبار الموظفين الموظفين باحترام ، فسيظهر هؤلاء الموظفون عدم احترام لأقرانهم.

يرى ألين أن "توقع المجاملة المشتركة - قل دائمًا من فضلك ، قل دائمًا شكرًا لك - كان خطوة أولى ضخمة لإنتاج وخدمة أكثر سلاسة."

بالإضافة إلى نمذجة السلوك الصحيح للموظفين ، يمكنك تعيين موظفين جدد في ظل عمال أكثر خبرة ، أو يمكنك إنشاء برامج إرشاد للموظفين الذين يتوقون إلى تطوير مهاراتهم.

تحلى بالشفافية

شارك بأفكارك لمطعمك وامنح العمال فرصة للتقييم. قم بتسمية بعض الأطباق بعد الموظفين. اجعلهم يشعرون بأنهم جزء من الفريق.

يؤمن Brian Nagele بمشاركة المعلومات حول النفقات والنفقات العامة والإيرادات أيضًا: "من واقع خبرتي ، أدى فتح الدفاتر للموظفين كل ساعة دائمًا إلى فريق أكثر تفاعلًا يستثمر في نجاح المطعم. من المنطقي أن مطعمك هو مصدر رزقهم أيضًا ".

ابحث عن مرشد

يمكن للمرشد في المجال مساعدتك على تعلم أفضل الممارسات وإبقائك على المسار الصحيح. إنها لوحة صوت للأفكار والتحديات.

الشخص الذي تعلم كيفية إدارة مطعم بنجاح يقدم أيضًا منظورًا خارجيًا. يساعدك هذا على إعادة التفكير في التحديات والفرص.

تحسين التواصل

وفقًا لكريس بيدميد من Bar Methods ، "كل شيء بدءًا من الطلبات ، والعناصر 86ed ، والجدولة ، والتحديثات ، والقضايا يستحق نظامًا مناسبًا للحصول على المعلومات من شخص إلى آخر. تتجنب هياكل الاتصال الجيدة الأخطاء السخيفة ، وتوفر خطوات في الخدمة ، وتروج للأعمال ، وتؤدي إلى بيئة أقل إجهادًا بشكل عام. "

إذن كيف تبني نظام اتصال جيد؟

• خصص مكانًا واحدًا لالتقاط جميع المعلومات المهمة. لا تعتمد على الذاكرة. كما يوضح كريس ، "يمكنني سرد ​​آلاف الأشياء التي قيلت لي أثناء الخدمة كمدير في يوم واحد ، ومن المستحيل أن أتذكر مخاطبتها جميعًا عندما يكون لدي الوقت".

Connecteam هو تطبيق متعدد الإمكانات للأطعمة والمشروبات يحتوي على أدوات اتصال متعددة ويساعدك على جدولة الورديات ، وإنشاء قوائم مراجعة ، وتجهيز عمال جدد ، وتدريب موظفين جدد ، والمزيد. مصمم لصناعة الأغذية والمشروبات ، فهو يحتوي على كل ما تحتاجه لإدارة مطعم. قم بزيارة Connecteam للحصول على نسخة تجريبية مجانية اليوم!

• قم بتسجيل الوصول أو اجتماعات الفريق. تتيح الاجتماعات الأسبوعية أو التجمعات اليومية للموظفين فرصة للتحدث إذا كانوا بحاجة إلى شيء ما. كما أنها تساعدك على تقييم سير العمل. حتى بضع دقائق معًا يمكن أن تسمح لك بمراجعة أي تغييرات أو معلومات - مثل عناصر القائمة الجديدة - يحتاج فريق العمل لديك إلى معرفتها.
• تحقق من الموظفين حتى تتعرف على أي مشكلات مخفية. يمكن القيام بذلك بشكل فردي أو في تجمعات واجتماعات جماعية. في بعض الأحيان ، يشعر الموظفون براحة أكبر عند مشاركة المشكلات على انفراد ، لذا من المهم توفير الفرصة لكلا النوعين من عمليات تسجيل الوصول.
• إنشاء سياسة الباب المفتوح. اجعل من السهل على العاملين الاتصال من خلال الدردشة أو البريد الإلكتروني أو من خلال الاجتماعات الشخصية. أخبر موظفيك أنك متواجد دائمًا وأجب على أي أسئلة بسرعة.

استثمر في التكنولوجيا التي تجعل إدارة المطاعم أسهل

يتم تطوير تقنية جديدة طوال الوقت لتسهيل إدارة المطعم على أصحابه. إليك التطبيقات والأدوات التي تريد الاستثمار فيها.

• جدولة التطبيقات للمساعدة في إنشاء دورات للموظفين وتتبع من يعمل ومتى.
• أقراص Tableside للسماح للرواد بطلب مشروبات إضافية ، أو الاتصال بالفحص ، أو طرح سؤال على الخوادم دون الحاجة إلى الإبلاغ عن أي شخص.
• برنامج إدارة المخزون لتتبع ما لديك في المخزون ، حتى تتمكن من ضبط القائمة الخاصة بك أو إعادة ترتيب المكونات الرئيسية.
• برامج وتطبيقات الحجز تسهل على رواد المطعم حجز طاولة دون الحاجة إلى الاتصال بمطعمك.
• تطبيقات التدريب لموظفيك.
• برنامج نقاط البيع الذي يقبل طرق دفع مختلفة ويتيح لك أيضًا تقديم الأطباق في المطاعم المنبثقة أو أسواق المزارعين أو أحداث الطعام.

اجعل الصحة أولوية

العمل في المطعم مثير ومجزٍ ، لكن وتيرة العمل المحمومة في الليالي المزدحمة ، إلى جانب ساعات العمل الطويلة والضغط الشديد ، يمكن أن تؤثر على المديرين والموظفين.

العناية بالصحة الجسدية

يمكن أن تتسبب ساعات العمل الطويلة والمتطلبات البدنية لعمل المطعم في حدوث مشاكل في الظهر وإجهاد وارتفاع ضغط الدم وغير ذلك. إليك كيفية التعامل مع الصحة البدنية.

• أخذ إجازة
• تعيين عدد كافٍ من الموظفين لمنع الإرهاق
• أنشئ برنامجًا صحيًا في العمل مع حوافز مثل برامج الإقلاع عن التدخين ، وتحديات التمرين ، وتعليم اليوجا ، وتقييمات العافية ، ومبادرات أخرى لمساعدة الموظفين على رعاية صحتهم
• تقديم تدابير الصحة والسلامة مثل الحصائر المضادة للتعب في محطات العمل ، والتدريب على الإسعافات الأولية ، والأرضيات غير القابلة للانزلاق ، والإضاءة الساطعة

العناية بالصحة النفسية

يمكن أن يكون عمال المطاعم عرضة لاستخدام آليات التأقلم غير الصحية للتعامل مع متطلبات العمل سريع الخطى والمتطلب.

أبلغ 19.1٪ من العاملين في مجال الإقامة والخدمات الغذائية عن تعاطيهم للأدوية غير المشروعة في الشهر الماضي ، وأبلغ 16.9٪ عن اضطرابات تعاطي المخدرات في العام الماضي. هذه هي أعلى المعدلات بين جميع الصناعات. كما تم تسليط الضوء على الانتحار في الصناعة بعد وفاة العديد من أصحاب المطاعم المشهورين.

إليك كيفية مساعدة العاملين في مواجهة تحديات الصحة العقلية في مطعمك.

• فرض فترات راحة لتشجيع العمال على أخذ راحة نفسية وجسدية من العمل
• بناء المجتمع من خلال تناول وجبات الطعام معًا أو قضاء الوقت الاجتماعي كفريق
• قم بتوفير الموارد ، بما في ذلك التغطية الصحية وقائمة بالأماكن التي يمكن للموظفين طلب المساعدة فيها إذا احتاجوا إليها
• احترس من علامات التوتر والانزعاج وقدم دعمًا إضافيًا للموظفين بشكل فردي إذا احتاجوا إليه

سوق فعال

يضع بريان ناجيلي الأمر ببساطة: "لا يهم مدى جودة طعامك وخدمتك إذا لم يعرف أحد عن ذلك."

إن معرفة كيفية مساعدة رواد المطعم في العثور على مطعمك أمر مهم لأي مدير. وفقًا لبريان ، هناك أربعة عناصر أساسية لنجاح التسويق للمطاعم.

• بناء علامة تجارية. ما هي الخبرة التي تريد أن يتمتع بها العملاء؟ بمجرد تحديد ما تمثله علامتك التجارية ، تأكد من أن كل جزء من مطعمك يعكس هذه الرواية.
• جذب المزيد من العملاء إلى الباب. تسوق في أماكن تواجد عملائك — سواء كان ذلك عبر الإنترنت أو يتصفحون المجلات المتطورة. قدم سببًا للأشخاص لحجز طاولة من خلال إنشاء قوائم مثيرة وعروض خاصة.
• تشجيع الولاء. هل يحصل العملاء العائدون على طاولة خاصة ، أو وجبة "فقط لأفضل عملائنا" ، أو "قائمة سرية؟" ابحث عن طرق لقول "شكرًا" لأولئك الذين يدعمون عملك.
• تعظيم الإنفاق من قبل المتناولين. ما الذي يمكنك فعله لمنح العملاء المزيد من الطرق لتجربة مطعمك؟ هل يمكنك تقديم كتاب طبخ أو دروس طبخ أو غرفة طعام خاصة؟ أين يمكنك تقديم قيمة وتشجيع العملاء على إنفاق المزيد؟

كن مستعدًا للتحديات

لن تكون إدارة المطعم دائمًا سلسة. إليك كيفية الاستعداد لأكثر المشكلات شيوعًا التي من المحتمل أن تواجهها.

• حركات بطيئة. احتفظ بالسجلات حتى تعرف متى تحدث أوقات أبطأ. هل انت دائما فارغ يوم الاثنين؟ ربما يكون من المنطقي أن تغلق أبوابها في الأيام التي تعرف أنها أبطأ نشاطك - وهذا يعني أيضًا أنه يمكن للجميع الراحة ، ويمكنك التوفير في النفقات العامة. إذا كانت بعض المواسم أبطأ ، ففكر في عنصر قائمة جديد أو حامل خارجي أو عرض آخر لإغراء العملاء.
• قلة عدد الموظفين. ضع خطة أ وخطة ب في حالة عدم تمكن أعضاء فريقك المعتاد من الحضور. اعرض جدولة مرنة واعرف من قد يكون قادرًا على الحضور في وقت قصير. بدلاً من ذلك ، كن مستعدًا لتشمر عن ساعديك لتغمر نفسك!
• احترق. يقول بريان ناجيلي: "في المطعم - وخاصة في المطعم الناجح - لا يتعلق الأمر بما إذا كان ، ولكن متى سيحدث الإرهاق. عندما تشعر بالإرهاق ، تصبح سريع الانفعال ، سريع الغضب ، ساخر ، ولا مبالي. عندما تبدأ في رؤية - أو الشعور - علامات الإرهاق ، امنح فريقك - أو لنفسك - استراحة ".

حله؟ "ابتعد عن المطعم ، حتى لو كنت تستطيع القيام بذلك لبضع دقائق فقط. تنفس بعض الهواء النقي واشرب كوبًا كاملاً من الماء. حدد بعض الوقت إذا أمكن ذلك. أغلق المطعم لنوبة عمل أو ليوم كامل إذا استطعت ، لمنح فريقك استراحة. وإذا كنت تحت تأثير الإرهاق ، فقد انتقدت شخصًا ما أو ارتكبت خطأً ، خذ الوقت الكافي للاعتذار أو تصحيح الأمر بطريقة أخرى ".

إدارة تجارب العملاء

إن مدى استمتاع رواد المطعم بتجربتهم معك له تأثير كبير على أرباحك النهائية.

وفقًا لدراسة أجرتها كلية هارفارد للأعمال ، عندما يزيد مطعم من تصنيف Yelp الخاص به بنجمة واحدة فقط ، يمكن أن يشهد زيادة بنسبة 5-9٪ في الإيرادات. ينظر حوالي 60٪ من رواد المطعم إلى المراجعات قبل الذهاب إلى المطعم - مع اعتماد 25٪ على التقييمات الاجتماعية عبر الإنترنت أكثر من الاعتماد على نقاد الطعام المحترفين. في الماضي ، كان لجذب النقاد أهمية. اليوم ، إنه يثير إعجاب رواد المطعم.

إذن ما الذي يثير الإعجاب؟ يصر صاحب المطعم ألين بيكسبي على أن نجاح المطعم يتوقف على تجربة رواد المطعم. ووفقًا له ، فإن الأمر يبدأ بنهجك: "طور عقلية أن هؤلاء الأشخاص ضيوف في منزلك ، وبالتأكيد في مؤسستك. عاملهم وفقًا لذلك ".

لدى ماريا سي بالمر - مؤلفة كتاب On the Rocks - وجوزيف كوستانزو جونيور - المالك والمشغل السابق لمطعم Primadonna - بعض النصائح لإنشاء خدمة عملاء استثنائية.

خذ وقتك

تقول ماريا وجوزيف أنه من المهم "توقف وتعترف بالناس". يجب ألا يشعر العملاء بالاندفاع أبدًا أو أن موظفيك مشغولون جدًا لتلبية احتياجاتهم.

اجعلها صحيحة إذا كانت هناك مشكلة

لن يسير كل شيء بسلاسة. إذا كان هناك انتظار للطاولة ، فإن ماريا وجوزيف يوصون بالشفافية بشأن طول مدة الانتظار. بالنسبة لهذه المشكلة وأي مشكلة أخرى ، أشاروا إلى أنه "في بعض الأحيان يكون الأمر بسيطًا مثل إعداد طبق على شيك شخص ما لتصحيح الأمور."

عامل الجميع مثل VIP

تروي ماريا وجوزيف إرسال المقبلات الخاصة إلى الطاولات لتجعل رواد المطعم يشعرون بالتميز. تمت معاملة الجميع كمشهور ، سواء كانوا مشهورين أم لا: "ذات مرة جاء ريك ساتكليف ، الذي كان حائزًا على جائزة Cy Young لأفضل إبريق في MLB في ذلك الوقت ، وكان يتناول العشاء في البار. لم نتعرف عليه على الفور ، لكننا قدمنا ​​له خدمة عالية الجودة ومع مرور الليل ، تعرفنا عليه. لقد شكرنا على الخدمة الممتازة التي تذهب إلى أبعد من ذلك لأنه يعتقد أننا نقدم له خدمة السجادة الحمراء لمن هو. لم يكن يعلم كثيرًا أننا تعاملنا مع جميع عملائنا بهذا المستوى العالي من الخدمة ".

تتبع العملاء

استخدم برامج إدارة علاقات العملاء أو الملفات عبر الإنترنت للاحتفاظ بملاحظات حول العملاء العائدين والأطباق والمشروبات المفضلة لديهم. دوِّن موعد أعياد ميلادهم واحتفالاتهم السنوية إذا شاركوا ذلك مع موظفيك. وفقًا لماريا وجوزيف ، من المهم "تذكر الأسماء والوجوه والحقائق الصغيرة عن الأشخاص. يساعد هذا في بناء علاقة مع الأشخاص الذين يأتون من بابك ويجعلهم يعودون ".

تعرف متى تحضر الخدمة

تقترح ماريا وجوزيف عليك "اسأل الناس عما إذا كانوا يحتفلون بشيء مميز". كعكة مجانية ، أو غناء عيد ميلاد سعيد ، أو العمل مع زوجين لتقديم اقتراحهم في مطعمك الخاص للغاية يجعل خدمتك مميزة.

خدمة نجاح المطعم

تعني إدارة مطعم البقاء في المقدمة ، وهو تحدٍ في صناعة تتغير دائمًا. لحسن الحظ ، قام المديرون الناجحون بالفعل باختبار ميداني لأفضل الطرق للتسويق وإقناع العملاء والحفاظ على الموظفين ومعالجة التفاصيل العديدة لإدارة أعمال الضيافة. من خلال هذه النصائح ، يمكنك الحفاظ على ازدهار مطعمك حتى تتمكن من مشاركة شغفك بالطعام الرائع.