レストランを正しい方法で管理する方法に関するエキスパートガイド

飲食店を経営する上で直面する課題は数多くあります。

スタッフの離職率が高く、食費と運営費が高く、平均利益率はわずか 3 ～ 5% です。

2020 年のパンデミックによる閉鎖と回復プロセスの遅さによって業界が裏返しになり、多くの施設が災害のレシピに直面している可能性があるという事実を追加します。

では、成功しているレストランはどのようにしてこれらのオッズを打ち負かしているのでしょうか?

秘伝のタレは上手な管理

ビジネスの日常業務を戦略的思考で調整して成長を促進する方法を学ぶことで、顧客を獲得し、アカウントで利益を得ることができます。

レストランの管理には、ビジネスの評判の処理、財務の管理、スタッフの編成、マーケティングの管理、ダイナーへの素晴らしい体験の提供などが含まれます。

しかし、レストランを管理する方法を学ぶことは、空中であまりにも多くのプレートをジャグリングするようなものであってはなりません. 大成功を収めたレストラン経営者と話をして、成功の秘訣を学びました。

実践的なアプローチでレストランを管理する方法を学ぶ

レストランを経営している場合、会社のすべての部分を完全に理解していなければ、それを管理することは困難です。 参加して、ビジネスのあらゆる役割を試してみてください。

キッチンで、食器洗いステーションで、そしてサーバーとして活躍してください。 各ポジションで 1 日か 2 日過ごすと、ボトルネックや非効率性を特定するのに役立ちます。 キッチンに注文を伝えるシステムが遅いことに気付くかもしれません。 または、食器洗い機が重い食器を持って遠くまで行かなければならず、これがプレートの破損や紛失の原因になっていることに気付くかもしれません.

問題がわかれば、問題を解決できます。

他にも利点があります。 すべての役割に参加することで、スタッフとの友情を築きます。

従業員と話し、改善できる点について従業員の視点を得る機会が得られます。

積極的にスタッフを見つけて維持する

飲食店経営は人経営です。

レストランの元オーナーであり、食品および飲料業界のデジタル マーケティング エージェンシーである Restaurant Clicks の現在の CEO である Brian Nagele 氏は、レストランの従業員はあらゆる施設のバックボーンであると考えています。

彼が言うように、「顧客は行き来しますが、従業員は毎日あなたのビジネスに現れる人々です。」

問題は、レストランの従業員を維持するのが難しいことです。 スタッフの離職率は、公共部門の 46% と比較して、外食産業では 75% です。 したがって、レストランを管理する方法を学ぶことの大きな部分は、適切な人材を採用し、維持する方法を学ぶことです!

方法は次のとおりです。

学ぶ意欲のあるスタッフを採用する

これは Fort 88 のオーナーである Kelsey Stief からのヒントです。オハイオ州にある彼らのガストロパブでは、雇用に関して特定の基準があります。長年の経験。"

ガストロパブは、「自分の仕事をキャリアと考えている人と、それを一時的な地位と考えている人」を探しています。 学習意欲と滞在意欲のあるスタッフは、長期的にチームの一員になることができ、トレーニングも容易になる可能性があります。

人を第一に考える環境を作る

時間をかけて最高の人材を採用しているのであれば、従業員にとどまってもらいたいと思うでしょう。それは、素晴らしい職場を作ることを意味します。 Fort 88 では、従業員が適切に扱われるようにスタッフが取り組んでいます。

彼らは健康保険を提供し、最低賃金を上回る支払いをします。 また、誰もがお互いに助け合おうとする環境を奨励するためのヒントも分けています。

その結果、このガストロパブは定着率が高く、優れた顧客体験を提供することができます。

スタッフに柔軟性を提供する

「ほとんどの米国のレストラン労働者はパートタイムの従業員であり、補う別の仕事を持っているか、学生であるか、またはレストランが最も忙しい早朝、深夜、または週末の時間帯にお金を稼ぐという柔軟性を単に楽しんでいる可能性があります。 」とブライアン・ネーゲルは言います。

「あなたのキッチンには、新しい仕事に移ることが多い、キャリア志向の料理人がいるかもしれません」と彼は付け加えます.

誰もが主張できるオープン シフトを提供することで、従業員の柔軟性を維持することができます。 また、スタッフと話し続けて、彼らの計画と目標を把握したいと思うでしょう。

そうすれば、彼らのスケジュールを調整できるので、彼らはあなたのために働き続けながら、他の義務も果たすことができます.

スタッフのトレーニング

トレーニングが不十分であるということは、スタッフがダイナーが望む並外れたサービスを提供できないことを意味します。 ホスピタリティ業界で 16 年のベテランである Chris Bidmead は、過去 7 年間 Bar Methods を所有しています。 Bar Methods は、バーやレストランがシステムを実装し、スタッフをトレーニングするのを支援します。

Chris は、トレーニングの不足を嘆いています。

幸いなことに、オンラインでスタッフをトレーニングすることがこれまでになく簡単になりました。自分のペースでトレーニングを一度作成すれば、スタッフはいつでもアクセスできます。

スタッフを指導する

コーチングはトレーニングの一歩先を行き、スタッフが仕事のニュアンスを学ぶのに役立ちます。 コーチングは、従業員がトレーニングで学んだスキルを習得し、真に優れたエクスペリエンスを提供するのに役立ちます。

いくつかのレストランを所有・運営してきたアレン・ビクスビー氏は、9 年間所有していたレストランを最近売却しましたが、それを「良い行動のモデル化」と要約しています。

アレンによれば、「『私の言う通りにするのではなく、私の言う通りにする』というのは、失敗を保証するものです。」 上級スタッフが従業員に敬意を持って接しない場合、それらの従業員は同僚に無礼を示すことになります。

Allen は、「共通の礼儀を期待すること (常にお願いします、常にありがとうと言う) が、生産とサービスを円滑に進めるための大きな第一歩であった」ことを発見しました。

スタッフの正しい行動をモデル化するだけでなく、新しい従業員に経験豊富な従業員の影をつけさせたり、スキルの開発に熱心なスタッフのための指導プログラムを作成したりできます。

透明性を保つ

あなたのレストランのアイデアを共有し、従業員に意見を述べる機会を与えてください。スタッフの名前にちなんでいくつかの料理に名前を付けてください。 チームの一員であると感じさせます。

Brian Nagele 氏は、経費、間接費、収益に関する情報も共有することが重要だと考えています。 あなたのレストランは彼らの生計でもあるので、それは理にかなっています。」

メンターを見つける

業界のメンターは、ベスト プラクティスを学び、軌道に乗せるのに役立ちます。 彼らはアイデアや挑戦の共鳴板です。

レストランをうまく経営する方法を学んだ人は、外部の視点も提供します。 これは、課題と機会を再考するのに役立ちます。

コミュニケーションを改善する

Bar Methods の Chris Bidmead 氏は次のように述べています。 優れたコミュニケーション構造は、ばかげた間違いを回避し、サービスの手順を節約し、ビジネスを促進し、一般的にストレスの少ない環境につながります。」

では、優れたコミュニケーション システムを構築するにはどうすればよいでしょうか。

• すべての重要な情報を 1 か所にまとめます。 記憶に頼らないでください。 Chris は次のように説明しています。

Connecteam は、複数のコミュニケーション ツールを備えたオールインワンの食品および飲料アプリであり、シフトのスケジュール設定、チェックリストの作成、新しい従業員のオンボーディング、新しいスタッフのトレーニングなどに役立ちます。 飲食業界向けに設計されており、レストランの管理に必要なものがすべて揃っています。 Connectteam にアクセスして、今すぐ無料トライアルをお試しください。

• チェックインまたはチームミーティングを行います。 毎週の会議や毎日の打ち合わせは、スタッフが何か必要な場合に発言する機会を与えます。 また、作業の進捗状況を評価するのにも役立ちます。 数分間一緒にいるだけでも、スタッフが知っておく必要のある変更や情報 (新しいメニュー項目など) を確認できます。
• スタッフにチェックインして、隠れた問題について学びましょう。 これは、個別に、またはグループのハドルやミーティングで行うことができます。 スタッフは 1 対 1 で問題を共有する方が快適な場合があるため、両方のタイプのチェックインの機会を提供することが重要です。
• オープンドアポリシーを作成します。 従業員がチャット、電子メール、または直接会って簡単に連絡できるようにします。 いつでも対応できることをスタッフに伝え、どんな質問にも迅速に対応してください。

レストランの管理を容易にするテクノロジーに投資する

オーナーがレストランをより簡単に管理できるようにするために、新しいテクノロジーが常に開発されています。 投資したいアプリとツールは次のとおりです。

• スタッフのローテーションを作成し、誰がいつ働いているかを追跡するのに役立つスケジューリング アプリ。
• テーブルサイドのタブレットで、ダイナーが追加の飲み物を注文したり、チェックを求めたり、サーバーに質問したりすることができます。
• 在庫を追跡する在庫管理ソフトウェア。メニューを調整したり、主要な食材を再注文したりできます。
• レストランに電話しなくても、簡単にテーブルを予約できる予約ソフトウェアとアプリ。
• スタッフ向けのトレーニング アプリ。
• さまざまな支払い方法に対応し、ポップアップ レストラン、ファーマーズ マーケット、またはフード イベントで料理を提供することもできる POS ソフトウェア。

健康を第一に

レストランでの仕事は刺激的でやりがいがありますが、忙しい夜の仕事の多忙なペースは、長時間労働と高いストレスと相まって、マネージャーやスタッフに影響を与える可能性があります.

身体の健康管理

レストランでの長時間労働と身体的負担は、背中の問題、緊張、高血圧などを引き起こす可能性があります. ここでは、体の健康に取り組む方法について説明します。

• 休憩する
• 過重労働を防ぐために十分な数のスタッフを雇う
• 禁煙プログラム、エクササイズ チャレンジ、ヨガの指導、健康評価、その他スタッフの健康管理を支援するイニシアチブなどのインセンティブを備えた職場での健康プログラムを作成します。
• ワークステーションでの疲労防止マット、応急処置トレーニング、滑り止めの床、明るい照明などの健康と安全対策を導入する

メンタルヘルスケア

レストランの従業員は、ペースが速く要求の厳しい仕事の要求に対処するために、不健康な対処メカニズムを使用しがちです。

宿泊施設および外食産業の労働者の 19.1% が過去 1 か月間に違法薬物を使用したと報告し、16.9% が過去 1 年間に薬物使用障害を報告しました。 これらは、すべての業界の中で最も高い割合です。 いくつかの有名なレストラン経営者の死後、業界での自殺にも注目が集まっています.

レストランでメンタルヘルスの問題を抱えている従業員を支援する方法は次のとおりです。

• 労働者が仕事から精神的および肉体的な休息を取ることを奨励するための休憩の実施
• 一緒に食事をしたり、チームとして社交の時間を過ごしたりしてコミュニティを構築する
• 健康保険やスタッフが必要な場合に助けを求めることができる場所のリストなどのリソースを提供する
• ストレスや動揺の兆候に注意し、必要に応じてスタッフに個別に追加のサポートを提供します

効果的なマーケティング

Brian Nagele 氏は、「料理やサービスがどんなに優れていても、誰もそれを知らなければ意味がありません」と簡潔に述べています。

ダイナーがあなたのレストランを見つけやすくする方法を知ることは、マネージャーにとって重要です。 ブライアンによると、レストランのマーケティングの成功には 4 つの重要な要素があります。

• ブランドの構築。 お客様にどんな体験をしてもらいたいですか？ ブランドが何を表しているかを定義したら、レストランのすべての部分がその物語を反映していることを確認してください。
• より多くの顧客をドアに呼び込みます。 オンラインであれ、ハイエンドの雑誌を閲覧している場合であれ、顧客がいる場所で市場を開拓します。 エキサイティングなメニューや特別オファーを作成して、人々がテーブルを予約する理由を提供します。
• 忠誠を奨励します。 再訪客は、特別なテーブル、「最高のお客様だけ」の食事、または「秘密のメニュー」のどれを手に入れますか? あなたのビジネスをサポートしてくれる人たちに「ありがとう」と言う方法を見つけましょう。
• ダイナーによる支出の最大化。 あなたのレストランをより多くの方法で顧客に提供するにはどうすればよいでしょうか? 料理本、料理教室、またはプライベート ダイニング ルームを提供できますか? どこで価値を提供し、顧客にもう少しお金を使うように促すことができますか?

挑戦に備える

飲食店の経営は決して順風満帆とは限りません。 ここでは、直面する可能性が高い最も一般的な問題に備える方法を示します。

• スローダウン。 遅い時間がいつ発生するかがわかるように、記録を保管してください。 月曜日はいつも空いていますか。 最も遅いとわかっている日に閉店するのは理にかなっているかもしれません。これは、全員が休むことができ、諸経費を節約できることも意味します。 一部の季節が遅い場合は、新しいメニュー項目、屋外スタンド、または顧客を引き付けるための別の製品を検討してください.
• 人員不足。 通常のチーム メンバーが参加できない場合に備えて、プラン A とプラン B を用意してください。 または、袖をまくり上げて自分自身でピッチングする準備をしてください!
• バーンアウト。 Brian Nagele は次のように述べています。 燃え尽きると、いらいらしやすく、短気になり、冷笑的になり、無関心になります。 燃え尽き症候群の兆候を見たり感じたりし始めたら、チームや自分自身に休憩を与えてください。」

彼の解決策は？ 「数分しか余裕がなくても、レストランから離れてください。 新鮮な空気を吸って、コップ一杯の水を飲みましょう。 可能であれば、休暇をスケジュールします。 チームに休憩を与えるために、レストランをシフトまたは可能であれば丸一日閉じます。 そして、燃え尽き症候群の影響で誰かを非難したり、過ちを犯したりした場合は、時間をかけて謝罪するか、他の方法でそれを正してください。」

カスタマー エクスペリエンスの管理

顧客があなたとの体験をどれだけ楽しんでいるかは、収益に大きな影響を与えます。

ハーバード ビジネス スクールの調査によると、レストランが Yelp の評価を 1 つ星上げると、収益が 5 ～ 9% 増加します。 約 60% のダイナーがレストランに行く前にレビューを確認しており、25% はプロの料理評論家よりもオンラインのソーシャル レビューに頼っています。 過去には、批評家を説得することが重要でした。 今日、それはダイナーに感銘を与えています。

では、何が印象的ですか？ レストラン経営者のアレン・ビクスビー氏は、レストランの成功は食事体験にかかっていると断言しています。 彼によると、それはあなたのアプローチから始まります。 それに応じてそれらを扱います。」

On the Rocksの著者である Maria C. Palmer と Primadonna Restaurant の元オーナー兼運営者である Joseph Costanzo, Jr. は、優れた顧客サービスを作成するためのヒントをいくつか持っています。

時間がかかる

マリアとジョセフは、「人を止めて認める」ことが重要だと言います。 顧客は、焦ったり、スタッフが忙しすぎてニーズに応えられないと感じたりしてはなりません。

問題があれば修正する

すべてが順調に進むわけではありません。 テーブルを待つ場合、Maria と Joseph は、待ち時間について透明性を保つことを勧めています。 その問題やその他の問題について、彼らは「物事を正しくするために誰かの小切手に料理を作るのと同じくらい簡単なこともある」と指摘しています。

誰にでも VIP のように接する

マリアとジョセフは、特別な前菜をテーブルに配って、食事を特別な気分にさせてくれると語っています。 誰もが有名人のように扱われました。 私たちはすぐに彼を認識しませんでしたが、私たちは彼に最高品質のサービスを提供し、夜が経つにつれて彼を認識しました. 彼は、私たちが彼が誰であるかのためにレッドカーペットサービスを提供していると思っていたので、それ以上の優れたサービスを提供してくれたことに感謝しました. 彼は、私たちがすべての顧客にこの高レベルのサービスを提供していることをほとんど知りませんでした。」

顧客を追跡する

顧客関係管理ソフトウェアまたはオンライン ファイルを使用して、再訪した顧客とそのお気に入りの料理や飲み物についてメモを取りましょう。 スタッフと共有している場合は、誕生日と記念日を書き留めます。 マリアとジョセフによると、「人の名前、顔、小さな事実を覚えておくことが重要です。 これは、あなたのドアを通って来る人々との関係を構築するのに役立ち、人々が戻ってくるようにします.

サービスを起動するタイミングを知る

マリアとジョセフは、「何か特別なことを祝っているのかどうか、人々に尋ねる」ことを提案しています。 無料のケーキ、ハッピーバースデーの歌、またはレストランでカップルと一緒に特別なプロポーズをすることで、サービスが際立ちます。

レストランの成功に貢献する

レストランを経営するということは、一歩先を行くことを意味します。これは、常に変化している業界での課題です。 幸いなことに、成功したマネージャーは、マーケティング、顧客への印象付け、スタッフの維持、ホスピタリティ ビジネスの運営に関する多くの詳細に取り組むための最善の方法をすでにフィールド テストしています。 これらのヒントを活用して、レストランの繁栄を維持し、素晴らしい料理への情熱を分かち合うことができます。