Der Expertenleitfaden zur richtigen Führung eines Restaurants

Es gibt viele Herausforderungen, denen man sich stellen muss, wenn man ein Restaurant führt.

Es gibt eine hohe Personalfluktuation, hohe Lebensmittel- und Betriebskosten und eine durchschnittliche Gewinnmarge von nur 3-5 %, mit der man fertig werden muss.

Fügen Sie hinzu, dass die Branche durch die Pandemieschließungen im Jahr 2020 und den langsamen Erholungsprozess auf den Kopf gestellt wurde und viele Betriebe möglicherweise vor einer Katastrophe stehen.

Wie schaffen es erfolgreiche Restaurants, diese Chancen zu übertreffen?

Die geheime Zutat ist gutes Management

Wenn Sie lernen, wie Sie die täglichen Abläufe Ihres Unternehmens mit strategischem Denken koordinieren, um das Wachstum anzukurbeln, können Sie Kunden gewinnen und Gewinne auf Ihr Konto bringen.

Das Restaurantmanagement umfasst den Umgang mit dem Ruf Ihres Unternehmens, die Verwaltung der Finanzen, die Organisation des Personals, die Pflege des Marketings, das Servieren eines erstaunlichen Erlebnisses für die Gäste und vieles mehr.

Aber zu lernen, wie man ein Restaurant führt, sollte sich nicht anfühlen, als würde man mit zu vielen Tellern in der Luft jonglieren. Wir haben mit sehr erfolgreichen Gastronomen gesprochen, um ihre Erfolgsrezepte kennenzulernen.

Erfahren Sie, wie Sie ein Restaurant mit einem praktischen Ansatz führen

Wenn Sie ein Restaurant besitzen, ist es schwierig, es zu führen, wenn Sie nicht jeden Teil Ihres Unternehmens vollständig verstehen. Machen Sie mit und probieren Sie jede Rolle in Ihrem Unternehmen aus.

Wechseln Sie in der Küche, an der Spülstation und als Kellner. Wenn Sie ein oder zwei Tage in jeder Position verbringen, können Sie Engpässe oder Ineffizienzen erkennen. Vielleicht fällt Ihnen auf, dass das System zur Übermittlung von Bestellungen an die Küche langsam ist. Oder vielleicht stellen Sie fest, dass Spülmaschinen mit schwerem Geschirr zu weit laufen müssen, was zu gebrochenen Tellern und Verlusten führt.

Sobald Sie die Probleme kennen, können Sie sie beheben.

Es gibt auch andere Vorteile. Indem Sie an jeder Rolle teilnehmen, bauen Sie Kameradschaft mit Ihren Mitarbeitern auf.

Sie haben die Möglichkeit, mit Ihren Mitarbeitern zu sprechen und ihre Sichtweise auf alles zu erfahren, was verbessert werden könnte.

Gehen Sie proaktiv vor, um Mitarbeiter zu finden und zu halten

Restaurantmanagement ist Personalmanagement.

Brian Nagele, ehemaliger Restaurantbesitzer und derzeitiger CEO von Restaurant Clicks – einer Agentur für digitales Marketing in der Lebensmittel- und Getränkeindustrie – glaubt, dass Restaurantmitarbeiter das Rückgrat eines jeden Unternehmens sind.

Wie er es ausdrückt: „Kunden kommen und gehen, aber Ihre Mitarbeiter sind die Menschen, die jeden Tag für Ihr Unternehmen auftauchen.“

Das Problem ist, dass es schwierig ist, Restaurantangestellte zu halten. Die Fluktuationsrate des Personals beträgt 75 % in der Gastronomie, verglichen mit 46 % im öffentlichen Sektor. Ein großer Teil des Lernens, wie man ein Restaurant führt, besteht also darin, zu lernen, wie man die richtigen Leute einstellt – und sie behält!

Hier ist wie.

Stellen Sie Mitarbeiter wegen ihres Lerneifers ein

Dies ist ein Tipp von Kelsey Stief, der Besitzerin von Fort 88. In ihrem Gastropub in Ohio gibt es einen bestimmten Standard für die Einstellung: „Für das Küchenpersonal konzentriert sich Chefkoch Charley darauf, jemanden einzustellen, der lernfähig ist und eine positive Einstellung gegenüber jemandem hat langjährige Erfahrung."

Der Gastropub sucht nach „Menschen, die ihren Job als Karriere betrachten, im Gegensatz zu jemandem, der ihn als vorübergehende Position betrachtet“. Mitarbeiter mit Lern- und Verbleibswillen können langfristig Teil Ihres Teams werden und leichter zu schulen sein.

Schaffen Sie eine menschenorientierte Umgebung

Wenn Sie sich die Zeit nehmen, die Besten einzustellen, möchten Sie, dass die Mitarbeiter bleiben – und das bedeutet, einen großartigen Arbeitsplatz zu schaffen. Bei Fort 88 arbeiten die Mitarbeiter daran, sicherzustellen, dass die Mitarbeiter richtig behandelt werden.

Sie bieten eine Krankenversicherung an und zahlen über dem Mindestlohn. Sie teilen auch Tipps, um eine Umgebung zu fördern, in der alle dazu angeregt werden, sich gegenseitig zu helfen.

Infolgedessen hat der Gastropub eine hohe Bindungsrate und kann ein großartiges Kundenerlebnis bieten.

Bieten Sie Ihren Mitarbeitern Flexibilität

„Die meisten US-Restaurantangestellten sind Teilzeitangestellte und haben möglicherweise einen anderen Job, den sie ergänzen, sie können Studenten sein oder sie genießen einfach die Flexibilität, ihr Geld am frühen Morgen, in der späten Nacht oder am Wochenende zu verdienen, wenn die Restaurants am stärksten frequentiert sind “, sagt Brian Nagele.

„In Ihrer Küche haben Sie vielleicht auch karrierebewusste Köche, die sich darauf konzentrieren, in der Karriereleiter aufzusteigen, was häufig mit dem Wechsel zu neuen Jobs einhergeht“, fügt er hinzu.

Offene Schichten anzubieten, die jeder beanspruchen kann, kann Ihnen helfen, für Ihre Mitarbeiter flexibel zu bleiben. Sie sollten auch weiterhin mit Ihren Mitarbeitern sprechen, damit Sie ihre Pläne und Ziele kennen.

Auf diese Weise können Sie ihren Zeitplan so anpassen, dass sie weiterhin für Sie arbeiten und gleichzeitig ihren anderen Verpflichtungen nachkommen können.

Schulen Sie Ihre Mitarbeiter

Schlechte Ausbildung bedeutet, dass das Personal nicht den außergewöhnlichen Service bieten kann, den die Gäste wünschen. Chris Bidmead – seit 16 Jahren im Gastgewerbe tätig – ist seit sieben Jahren Eigentümer von Bar Methods. Bar Methods hilft Bars und Restaurants bei der Implementierung von Systemen und der Schulung des Personals.

Chris beklagt den Mangel an Ausbildung, den er sieht: „Heutzutage habe ich zu oft festgestellt, dass Orte beim Service Punkte verlieren, weil sie nicht die Zeit haben, mit ihren Mitarbeitern zusammenzuarbeiten, um die Fähigkeiten zu entwickeln, die sie für den Erfolg benötigen.“

Die gute Nachricht ist, dass es einfacher denn je ist, Mitarbeiter online zu schulen, mit selbstgesteuerten Schulungen, die Sie einmal erstellen können und auf die Ihre Mitarbeiter jederzeit zugreifen können.

Coachen Sie Ihre Mitarbeiter

Coaching geht einen Schritt über das Training hinaus und hilft Ihren Mitarbeitern, die Nuancen des Jobs zu lernen. Coaching hilft Arbeitnehmern, die Fähigkeiten, die sie im Training gelernt haben, zu nutzen und wirklich eine hervorragende Erfahrung zu machen.

Allen Bixby, der mehrere Restaurants besessen und betrieben hat – darunter ein Geschäft, das er kürzlich nach neun Jahren im Besitz verkauft hat – fasst es als „vorbildliches Verhalten“ zusammen.

Laut Allen ist „‚Tu, was ich sage, nicht, was ich tu‘, eine Garantie für ein Scheitern.“ Wenn leitende Mitarbeiter Mitarbeiter nicht mit Respekt behandeln, werden diese Mitarbeiter ihre Kollegen respektlos behandeln.

Allen findet, dass „die Erwartung allgemeiner Höflichkeit – sagen Sie immer bitte, sagen Sie immer danke – ein großer erster Schritt zu einer reibungsloseren Produktion und einem reibungsloseren Service war“.

Neben der Modellierung des richtigen Verhaltens für Mitarbeiter können Sie erfahrene Mitarbeiter von neuen Mitarbeitern begleiten lassen oder Mentoring-Programme für Mitarbeiter erstellen, die ihre Fähigkeiten weiterentwickeln möchten.

Sei transparent

Teilen Sie Ihre Ideen für Ihr Restaurant mit und geben Sie den Mitarbeitern die Möglichkeit, sich zu äußern. Benennen Sie einige Gerichte nach Mitarbeitern. Geben Sie ihnen das Gefühl, Teil des Teams zu sein.

Brian Nagele glaubt auch an den Austausch von Informationen über Ausgaben, Gemeinkosten und Einnahmen: „Meiner Erfahrung nach hat das Öffnen der Bücher für stündliche Mitarbeiter immer zu einem engagierteren Team geführt, das in den Erfolg des Restaurants investiert. Es macht Sinn, da Ihr Restaurant auch ihre Lebensgrundlage ist.“

Finde einen Mentor

Ein Mentor aus der Branche kann Ihnen dabei helfen, Best Practices zu lernen und Sie auf Kurs zu halten. Sie sind ein Resonanzboden für Ideen und Herausforderungen.

Wer gelernt hat, ein Restaurant erfolgreich zu führen, bietet auch eine externe Perspektive. Dies hilft Ihnen, Herausforderungen und Chancen zu überdenken.

Kommunikation verbessern

Laut Chris Bidmead von Bar Methods „verdient alles von Bestellungen, 86ed-Artikeln, Planung, Updates und Problemen ein geeignetes System, um die Informationen von einer Person zur anderen zu übertragen. Gute Kommunikationsstrukturen vermeiden dumme Fehler, sparen Schritte im Service, fördern das Geschäft und führen zu einem allgemein weniger stressigen Umfeld.“

Wie baut man also ein gutes Kommunikationssystem auf?

• Haben Sie einen Ort, um alle wichtigen Informationen zu erfassen. Verlassen Sie sich nicht auf das Gedächtnis. Wie Chris erklärt: „Ich kann an einem einzigen Tag tausend Dinge auflisten, die mir während meiner Tätigkeit als Manager gesagt wurden, und die Wahrscheinlichkeit, dass ich daran denke, sie alle anzusprechen, wenn ich die Zeit habe, ist unmöglich.“

Connecteam ist eine All-in-One-App für Lebensmittel und Getränke, die über mehrere Kommunikationstools verfügt und Ihnen hilft, Schichten zu planen, Checklisten zu erstellen, neue Mitarbeiter einzuarbeiten, neue Mitarbeiter zu schulen und vieles mehr. Es wurde für die Lebensmittel- und Getränkeindustrie entwickelt und bietet alles, was Sie zum Verwalten eines Restaurants benötigen. Besuchen Sie Connecteam noch heute für eine kostenlose Testversion!

• Veranstalten Sie Check-Ins oder Teammeetings. Wöchentliche Besprechungen oder tägliche Besprechungen geben den Mitarbeitern die Möglichkeit, sich zu äußern, wenn sie etwas brauchen. Sie helfen Ihnen auch dabei, den Arbeitsfortschritt zu bewerten. Sogar ein paar Minuten zusammen können es Ihnen ermöglichen, alle Änderungen oder Informationen – wie neue Menüpunkte – zu überprüfen, von denen Ihre Mitarbeiter wissen müssen.
• Melden Sie sich bei den Mitarbeitern, damit Sie über versteckte Probleme informiert werden. Dies kann einzeln oder in Gruppensitzungen und Besprechungen erfolgen. Manchmal ist es für die Mitarbeiter bequemer, Probleme einzeln zu teilen, daher ist es wichtig, die Möglichkeit für beide Arten von Check-ins zu bieten.
• Schaffen Sie eine Politik der offenen Tür. Erleichtern Sie Ihren Mitarbeitern die Kontaktaufnahme per Chat, E-Mail oder durch persönliche Treffen. Sagen Sie Ihren Mitarbeitern, dass Sie immer erreichbar sind, und antworten Sie schnell auf alle Fragen.

Investieren Sie in Technologie, die die Restaurantverwaltung vereinfacht

Es werden ständig neue Technologien entwickelt, um den Eigentümern die Verwaltung eines Restaurants zu erleichtern. Hier sind die Apps und Tools, in die Sie investieren möchten.

• Planungs-Apps helfen bei der Erstellung von Personalplänen und verfolgen, wer wann arbeitet.
• Tableside-Tablets, mit denen Gäste zusätzliche Getränke bestellen, die Rechnung anfordern oder den Kellnern eine Frage stellen können, ohne jemanden anhalten zu müssen.
• Bestandsverwaltungssoftware, um zu verfolgen, was Sie auf Lager haben, damit Sie Ihr Menü anpassen oder wichtige Zutaten nachbestellen können.
• Reservierungssoftware und Apps, mit denen Gäste ganz einfach einen Tisch reservieren können, ohne dass sie Ihr Restaurant anrufen müssen.
• Trainings-Apps für Ihre Mitarbeiter.
• Point-of-Sale-Software, die verschiedene Zahlungsmethoden akzeptiert und es Ihnen sogar ermöglicht, Gerichte in Pop-up-Restaurants, Bauernmärkten oder Food-Events zu servieren.

Machen Sie die Gesundheit zu einer Priorität

Restaurantarbeit ist aufregend und lohnend, aber das hektische Arbeitstempo in geschäftigen Nächten, gepaart mit langen Arbeitszeiten und hohem Stress, kann sich auf Manager und Mitarbeiter auswirken.

Sich um die körperliche Gesundheit kümmern

Lange Arbeitszeiten und die körperlichen Anforderungen der Restaurantarbeit können Rückenprobleme, Verspannungen, Bluthochdruck und mehr verursachen. So gehen Sie mit der körperlichen Gesundheit um.

• Urlaub nehmen
• Stellen Sie genügend Personal ein, um Überarbeitung zu vermeiden
• Erstellen Sie ein Wellness-Programm am Arbeitsplatz mit Anreizen wie Raucherentwöhnungsprogrammen, Übungsherausforderungen, Yoga-Unterricht, Wellness-Bewertungen und anderen Initiativen, die den Mitarbeitern helfen, sich um ihre Gesundheit zu kümmern
• Führen Sie Gesundheits- und Sicherheitsmaßnahmen wie Anti-Ermüdungsmatten an Arbeitsplätzen, Erste-Hilfe-Schulungen, rutschfeste Böden und helle Beleuchtung ein

Sich um die psychische Gesundheit kümmern

Restaurantangestellte können anfällig für ungesunde Bewältigungsmechanismen sein, um mit den Anforderungen eines schnelllebigen und anspruchsvollen Jobs fertig zu werden.

19,1 % der Beschäftigten in der Beherbergungs- und Gastronomiebranche gaben an, im vergangenen Monat illegale Drogen konsumiert zu haben, und 16,9 % gaben an, im vergangenen Jahr Störungen durch Substanzgebrauch festgestellt zu haben. Dies sind die höchsten Quoten aller Branchen. Nach dem Tod mehrerer berühmter Gastronomen wurde auch der Selbstmord in der Branche ins Rampenlicht gerückt.

So helfen Sie Mitarbeitern mit psychischen Problemen in Ihrem Restaurant.

• Setzen Sie Pausen durch, um die Arbeitnehmer zu ermutigen, sich geistig und körperlich von der Arbeit zu erholen
• Bauen Sie eine Gemeinschaft auf, indem Sie gemeinsam essen oder soziale Zeit als Team verbringen
• Bieten Sie Ressourcen an, einschließlich Krankenversicherung und einer Liste von Orten, an denen Mitarbeiter bei Bedarf Hilfe suchen können
• Achten Sie auf Anzeichen von Stress und Aufregung und bieten Sie den Mitarbeitern bei Bedarf individuell zusätzliche Unterstützung an

Effektiv vermarkten

Brian Nagele drückt es einfach aus: „Es spielt keine Rolle, wie gut Ihr Essen und Ihr Service sind, wenn niemand davon weiß.“

Zu wissen, wie man Gästen hilft, Ihr Restaurant zu finden, ist für jeden Manager wichtig. Laut Brian gibt es vier Schlüsselelemente für den Marketingerfolg von Restaurants.

• Aufbau einer Marke. Welche Erfahrung sollen Kunden machen? Sobald Sie definiert haben, wofür Ihre Marke steht, stellen Sie sicher, dass jeder Teil Ihres Restaurants diese Erzählung widerspiegelt.
• Bringen Sie mehr Kunden in die Tür. Vermarkten Sie dort, wo sich Ihre Kunden aufhalten – ob online oder beim Stöbern in High-End-Magazinen. Bieten Sie Menschen einen Grund, einen Tisch zu reservieren, indem Sie spannende Menüs und Sonderangebote erstellen.
• Loyalität fördern. Bekommen wiederkehrende Kunden einen besonderen Tisch, ein Essen „nur für unsere besten Kunden“ oder ein „Geheimmenü“? Finden Sie Möglichkeiten, denen zu danken, die Ihr Unternehmen unterstützen.
• Maximierung der Ausgaben der Gäste. Was können Sie tun, um Ihren Kunden mehr Möglichkeiten zu bieten, Ihr Restaurant zu erleben? Können Sie ein Kochbuch, Kochkurse oder einen privaten Speisesaal anbieten? Wo können Sie Wert bieten und Kunden dazu anregen, etwas mehr auszugeben?

Seien Sie auf Herausforderungen vorbereitet

Die Führung eines Restaurants wird nicht immer reibungslos verlaufen. So bereiten Sie sich auf die häufigsten Probleme vor, mit denen Sie wahrscheinlich konfrontiert werden.

• Verlangsamungen. Führen Sie Aufzeichnungen, damit Sie wissen, wann langsamere Zeiten auftreten. Sind Sie montags immer leer? Vielleicht ist es sinnvoll, an Tagen zu schließen, von denen Sie wissen, dass sie am langsamsten sind – das bedeutet auch, dass sich alle ausruhen können und Sie Gemeinkosten sparen können. Wenn einige Jahreszeiten langsamer sind, ziehen Sie einen neuen Menüpunkt, einen Stand im Freien oder ein anderes Angebot in Betracht, um Kunden anzulocken.
• Kurze Personalbesetzung. Haben Sie einen Plan A und Plan B, falls Ihre üblichen Teammitglieder nicht kommen können. Bieten Sie eine flexible Zeiteinteilung und wissen Sie, wer kurzfristig kommen kann. Alternativ können Sie auch die Ärmel hochkrempeln, um selbst mitzuhelfen!
• Ausbrennen. Brian Nagele sagt: „In einem Restaurant – vor allem in einem erfolgreichen – ist es nicht die Frage, ob, sondern wann ein Burnout eintritt. Wenn Sie ausgebrannt sind, werden Sie reizbar, aufbrausend, zynisch und apathisch. Wenn Sie Anzeichen von Burnout sehen – oder spüren –, gönnen Sie Ihrem Team – oder sich selbst – eine Pause.“

Seine Lösung? „Verlassen Sie das Restaurant, auch wenn Sie es sich nur für ein paar Minuten leisten können. Atmen Sie frische Luft und trinken Sie ein ganzes Glas Wasser. Planen Sie nach Möglichkeit eine Auszeit ein. Schließen Sie das Restaurant für eine Schicht oder einen ganzen Tag, wenn Sie können, um Ihrem Team eine Pause zu gönnen. Und wenn Sie unter dem Einfluss von Burnout jemanden angeschnauzt oder einen Fehler gemacht haben, nehmen Sie sich die Zeit, sich zu entschuldigen oder es anderweitig richtig zu machen.“

Verwalten Sie Kundenerlebnisse

Wie gut die Gäste ihre Erfahrung mit Ihnen genießen, hat einen großen Einfluss auf Ihr Endergebnis.

Laut einer Studie der Harvard Business School kann ein Restaurant, wenn es seine Yelp-Bewertung um nur einen Stern erhöht, eine Umsatzsteigerung von 5-9 % verzeichnen. Ungefähr 60 % der Gäste sehen sich Bewertungen an, bevor sie in ein Restaurant gehen – wobei sich 25 % mehr auf soziale Bewertungen im Internet verlassen als auf professionelle Restaurantkritiker. In der Vergangenheit war es wichtig, Kritiker zu umwerben. Heute beeindruckt es die Gäste.

Was beeindruckt also ? Gastronom Allen Bixby ist fest davon überzeugt, dass der Erfolg eines Restaurants von der Erfahrung der Gäste abhängt. Ihm zufolge beginnt es mit Ihrer Herangehensweise: „Entwickeln Sie die Einstellung, dass diese Menschen Gäste in Ihrem Haus sind, sicherlich in Ihrem Unternehmen. Behandle sie entsprechend.“

Maria C. Palmer – Autorin von On the Rocks – und Joseph Costanzo, Jr. – ehemaliger Eigentümer und Betreiber des Primadonna Restaurants – haben einige Tipps für die Schaffung eines außergewöhnlichen Kundenservice.

Nimm dir Zeit

Maria und Joseph sagen, dass es wichtig ist, „innezuhalten und Menschen anzuerkennen“. Kunden sollten sich nie gehetzt fühlen oder das Gefühl haben, dass Ihre Mitarbeiter für ihre Bedürfnisse zu beschäftigt sind.

Machen Sie es richtig, wenn es ein Problem gibt

Nicht alles wird glatt gehen. Wenn auf einen Tisch gewartet werden muss, empfehlen Maria und Joseph, die Wartezeit transparent anzugeben. Für dieses Problem und jedes andere Problem weisen sie darauf hin, dass „manchmal es so einfach ist, ein Gericht auf jemandes Rechnung zu stellen, um die Dinge in Ordnung zu bringen.“

Behandle jeden wie einen VIP

Maria und Joseph erzählen, wie sie spezielle Vorspeisen an Tische schickten, damit sich die Gäste besonders fühlen. Jeder wurde wie eine Berühmtheit behandelt, ob er es war oder nicht: „Einmal kam Rick Sutcliffe, der zu dieser Zeit ein Cy Young Award-Gewinner für den besten Pitcher in der MLB war, herein und aß an der Bar zu Abend. Wir haben ihn nicht sofort erkannt, aber wir haben ihm erstklassigen Service geboten und im Laufe der Nacht haben wir ihn erkannt. Er dankte uns für den exzellenten Service, der weit darüber hinausging, weil er dachte, dass wir ihm den Service auf dem roten Teppich für das anbieten würden, was er ist. Er wusste nicht, dass wir alle unsere Kunden mit diesem hohen Serviceniveau behandeln.“

Kunden im Auge behalten

Verwenden Sie Customer-Relationship-Management-Software oder Online-Dateien, um Notizen zu wiederkehrenden Kunden und ihren Lieblingsgerichten und -getränken zu machen. Notieren Sie, wann ihre Geburtstage und Jahrestage sind, wenn sie dies mit Ihren Mitarbeitern teilen. Laut Maria und Joseph ist es wichtig, sich „Namen, Gesichter und kleine Fakten über Menschen zu merken. Das hilft dabei, eine Beziehung zu Menschen aufzubauen, die durch Ihre Tür kommen, und sorgt dafür, dass die Menschen wiederkommen.“

Wisse, wann du den Dienst aktivieren musst

Maria und Joseph schlagen vor: „Fragen Sie die Leute, ob sie etwas Besonderes feiern.“ Ein kostenloser Kuchen, Happy Birthday-Singen oder die Zusammenarbeit mit einem Paar, um seinen Vorschlag in Ihrem Restaurant zu etwas ganz Besonderem zu machen, hebt Ihren Service hervor.

Restauranterfolg servieren

Ein Restaurant zu leiten bedeutet, immer einen Schritt voraus zu sein, was eine Herausforderung in einer Branche ist, die sich ständig verändert. Glücklicherweise haben erfolgreiche Manager bereits in der Praxis getestet, wie sie am besten vermarkten, Kunden beeindrucken, Mitarbeiter halten und sich mit den vielen Details der Führung eines Gastgewerbebetriebs befassen. Mit diesen Tipps können Sie Ihr Restaurant florieren lassen, damit Sie Ihre Leidenschaft für unglaubliches Essen teilen können.