Panduan Ahli tentang Cara Mengelola Restoran dengan Cara yang Benar

Ada banyak tantangan yang harus dihadapi ketika mengelola sebuah restoran.

Ada pergantian staf yang tinggi, biaya makanan dan operasi yang tinggi, dan margin keuntungan rata-rata hanya 3-5% yang harus dihadapi.

Tambahkan fakta bahwa industri ini berubah menjadi luar-dalam oleh penutupan pandemi 2020 dan proses pemulihan yang lambat, dan banyak perusahaan mungkin menghadapi resep bencana.

Jadi bagaimana restoran yang sukses berhasil mengalahkan peluang ini?

Saus rahasianya adalah manajemen yang baik

Mempelajari cara mengoordinasikan operasi bisnis Anda sehari-hari dengan pemikiran strategis untuk mendorong pertumbuhan dapat membuat pelanggan masuk dan mendapatkan keuntungan di akun Anda.

Manajemen restoran melibatkan penanganan reputasi bisnis Anda, mengelola keuangan, mengatur staf, mengurus pemasaran, menyajikan pengalaman yang luar biasa bagi pengunjung, dan banyak lagi.

Tetapi mempelajari cara mengelola restoran seharusnya tidak terasa seperti menyulap terlalu banyak piring di udara. Kami telah berbicara dengan pemilik restoran yang sangat sukses untuk mempelajari resep sukses mereka.

Pelajari Cara Mengelola Restoran Dengan Pendekatan Praktis

Jika Anda memiliki restoran, mengelolanya akan sulit jika Anda tidak sepenuhnya memahami setiap bagian dari perusahaan Anda. Terlibatlah dan cobalah setiap peran dalam bisnis Anda.

Ambil giliran di dapur, di stasiun pencuci piring, dan sebagai server. Menghabiskan satu atau dua hari di setiap posisi akan membantu Anda mengidentifikasi hambatan atau inefisiensi. Mungkin Anda akan memperhatikan bahwa sistem komunikasi pesanan ke dapur lambat. Atau mungkin Anda akan menemukan bahwa mesin pencuci piring harus berjalan terlalu jauh dengan piring berat, dan ini menyebabkan piring pecah dan hilang.

Setelah Anda mengetahui masalahnya, Anda dapat memperbaikinya.

Ada manfaat lain juga. Dengan mengambil bagian dalam setiap peran, Anda membangun persahabatan dengan staf Anda.

Anda mendapatkan kesempatan untuk berbicara dengan karyawan Anda dan mendapatkan perspektif mereka tentang apa pun yang dapat ditingkatkan.

Dapatkan proaktif tentang menemukan dan mempertahankan staf

Manajemen restoran adalah manajemen orang.

Brian Nagele, mantan pemilik restoran dan CEO Restaurant Clicks saat ini—agen pemasaran digital di industri Makanan dan Minuman—percaya bahwa pekerja restoran adalah tulang punggung setiap pendirian.

Seperti yang dia katakan, "Pelanggan datang dan pergi, tetapi karyawan Anda adalah orang-orang yang muncul untuk bisnis Anda setiap hari."

Masalahnya, sulit mempertahankan pekerja restoran. Tingkat pergantian staf adalah 75% di industri restoran, dibandingkan dengan 46% di sektor publik. Jadi, sebagian besar dari mempelajari cara mengelola restoran adalah mempelajari cara mempekerjakan orang yang tepat—dan mempertahankannya!

Begini caranya.

Pekerjakan staf karena keinginan mereka untuk belajar

Ini adalah tip dari Kelsey Stief, pemilik Fort 88. Di gastropub mereka di Ohio, mereka memiliki standar khusus untuk perekrutan: “Untuk staf dapur, Chef Charley berfokus pada mempekerjakan seseorang yang dapat diajar dengan sikap positif atas seseorang dengan Tahun-Tahun Pengalaman."

Gastropub mencari "orang yang menganggap pekerjaan mereka sebagai karier versus seseorang yang menganggapnya sebagai posisi sementara." Staf dengan keinginan untuk belajar dan keinginan untuk tinggal dapat menjadi bagian dari tim Anda dalam jangka panjang, dan mereka mungkin lebih mudah untuk dilatih.

Ciptakan lingkungan yang mengutamakan orang

Jika Anda meluangkan waktu untuk mempekerjakan karyawan terbaik yang Anda inginkan—dan itu berarti menciptakan tempat kerja yang hebat. Di Fort 88, staf bekerja untuk memastikan karyawan diperlakukan dengan benar.

Mereka menawarkan asuransi kesehatan dan membayar di atas upah minimum. Mereka juga membagi tip untuk mendorong lingkungan di mana setiap orang didorong untuk saling membantu.

Hasilnya, gastropub memiliki tingkat retensi yang tinggi dan mereka mampu memberikan pengalaman pelanggan yang luar biasa.

Tawarkan fleksibilitas staf Anda

“Kebanyakan pekerja restoran AS adalah karyawan paruh waktu dan mungkin memiliki pekerjaan lain yang mereka tambahkan, mereka mungkin pelajar, atau mereka mungkin hanya menikmati fleksibilitas menghasilkan uang di pagi hari, larut malam, atau jam akhir pekan ketika restoran paling sibuk. ,” kata Brian Nagele.

“Di dapur Anda, Anda mungkin juga memiliki juru masak yang berpikiran karier yang berfokus pada peningkatan lini, yang sering kali melibatkan pindah ke pekerjaan baru,” tambahnya.

Menawarkan shift terbuka yang dapat diklaim siapa pun dapat membantu Anda tetap fleksibel untuk karyawan Anda. Anda juga ingin terus berbicara dengan staf Anda, sehingga Anda tahu rencana dan tujuan mereka.

Dengan begitu, Anda dapat menyesuaikan jadwal mereka sehingga mereka dapat tetap bekerja untuk Anda sekaligus memenuhi kewajiban mereka yang lain.

Latih staf Anda

Pelatihan yang buruk berarti staf tidak dapat memberikan layanan luar biasa yang diinginkan pengunjung. Chris Bidmead—seorang veteran 16 tahun di industri perhotelan—telah memiliki Bar Methods selama tujuh tahun terakhir. Metode Bar membantu bar dan restoran menerapkan sistem dan melatih staf.

Chris menyesali kurangnya pelatihan yang dia lihat: "Terlalu sering akhir-akhir ini, saya menemukan bahwa tempat-tempat kehilangan poin pada layanan karena mereka tidak punya waktu untuk bekerja dengan staf mereka untuk mengembangkan keterampilan yang mereka butuhkan untuk sukses."

Kabar baiknya adalah melatih staf secara online menjadi lebih mudah dari sebelumnya, dengan pelatihan mandiri yang dapat Anda buat sekali dan yang dapat diakses staf Anda kapan saja.

Latih staf Anda

Pembinaan berjalan selangkah di atas pelatihan dan membantu staf Anda mempelajari nuansa pekerjaan. Coaching membantu pekerja mengambil keterampilan yang telah mereka pelajari dalam pelatihan dan benar-benar memberikan pengalaman yang sangat baik.

Allen Bixby, yang telah memiliki dan mengoperasikan beberapa restoran—termasuk bisnis yang baru-baru ini dijualnya setelah sembilan tahun memilikinya—meringkasnya sebagai "mencontohkan perilaku yang baik."

Menurut Allen, "'Lakukan apa yang saya katakan, bukan seperti yang saya lakukan,' adalah jaminan kegagalan." Jika anggota staf senior tidak memperlakukan karyawan dengan hormat, karyawan tersebut akan menunjukkan rasa tidak hormat kepada rekan-rekan mereka.

Allen menemukan bahwa “harapan akan kesopanan bersama—selalu ucapkan tolong, selalu ucapkan terima kasih—merupakan langkah awal yang besar untuk produksi dan layanan yang lebih lancar.”

Selain mencontohkan perilaku yang tepat untuk staf, Anda dapat meminta karyawan baru untuk membayangi pekerja yang lebih berpengalaman, atau Anda dapat membuat program bimbingan untuk staf yang ingin mengembangkan keterampilan mereka.

Bersikaplah transparan

Bagikan ide Anda untuk restoran Anda dan beri pekerja kesempatan untuk mempertimbangkan. Sebutkan beberapa hidangan setelah anggota staf. Buat mereka merasa menjadi bagian dari tim.

Brian Nagele percaya dalam berbagi informasi tentang pengeluaran, overhead, dan pendapatan, juga: “Dalam pengalaman saya, membuka buku untuk staf per jam selalu menghasilkan tim yang lebih terlibat yang diinvestasikan dalam kesuksesan restoran. Masuk akal karena restoran Anda adalah mata pencaharian mereka juga. ”

Cari mentor

Seorang mentor di industri ini dapat membantu Anda mempelajari praktik terbaik dan dapat membuat Anda tetap pada jalurnya. Mereka adalah papan suara untuk ide dan tantangan.

Seseorang yang telah belajar bagaimana mengelola restoran dengan sukses juga menawarkan perspektif eksternal. Ini membantu Anda memikirkan kembali tantangan dan peluang.

Tingkatkan komunikasi

Menurut Chris Bidmead dari Bar Methods, “Segala sesuatu mulai dari pesanan, item 86, penjadwalan, pembaruan, dan masalah layak mendapatkan sistem yang tepat untuk mendapatkan informasi dari satu orang ke orang lain. Struktur komunikasi yang baik menghindari kesalahan konyol, menghemat langkah dalam pelayanan, mempromosikan bisnis, dan mengarah ke lingkungan yang umumnya tidak terlalu membuat stres.”

Lalu bagaimana cara membangun sistem komunikasi yang baik?

• Memiliki satu tempat untuk menangkap semua informasi penting. Jangan mengandalkan memori. Seperti yang dijelaskan Chris, "Saya dapat membuat daftar seribu hal yang telah diberitahukan kepada saya selama menjabat sebagai manajer dalam satu hari, dan kemungkinan saya mengingat untuk membahas semuanya ketika saya punya waktu adalah mustahil."

Connecteam adalah aplikasi makanan dan minuman all-in-one yang memiliki banyak alat komunikasi dan membantu Anda menjadwalkan shift, membuat daftar periksa, menyiapkan pekerja baru, melatih staf baru, dan banyak lagi. Dirancang untuk industri makanan dan minuman, ia memiliki semua yang Anda butuhkan untuk mengelola restoran. Kunjungi Connecteam untuk uji coba gratis hari ini!

• Lakukan check-in atau rapat tim. Rapat mingguan atau ngerumpi harian memberi staf kesempatan untuk berbicara jika mereka membutuhkan sesuatu. Mereka juga membantu Anda mengevaluasi bagaimana pekerjaan berjalan. Bahkan beberapa menit bersama-sama dapat memungkinkan Anda untuk meninjau perubahan atau informasi apa pun—seperti item menu baru—yang perlu diketahui oleh staf Anda.
• Check-in dengan staf sehingga Anda belajar tentang masalah tersembunyi. Ini dapat dilakukan secara individu atau dalam kelompok dan pertemuan. Terkadang staf lebih nyaman berbagi masalah satu lawan satu sehingga penting untuk memberikan kesempatan untuk kedua jenis check-in.
• Buat kebijakan pintu terbuka. Permudah pekerja untuk berhubungan melalui obrolan, email, atau melalui pertemuan langsung. Beri tahu staf Anda bahwa Anda selalu tersedia dan tanggapi pertanyaan apa pun dengan cepat.

Berinvestasi dalam teknologi yang membuat manajemen restoran lebih mudah

Teknologi baru terus dikembangkan untuk memudahkan pemilik restoran mengelola restoran. Berikut adalah aplikasi dan alat yang ingin Anda investasikan.

• Menjadwalkan aplikasi untuk membantu membuat rotasi staf dan melacak siapa yang bekerja kapan.
• Tablet samping meja untuk memungkinkan pengunjung memesan minuman tambahan, meminta cek, atau mengajukan pertanyaan kepada server tanpa harus menurunkan siapa pun.
• Perangkat lunak manajemen inventaris untuk melacak apa yang Anda miliki dalam stok, sehingga Anda dapat menyesuaikan menu atau menyusun ulang bahan utama.
• Perangkat lunak dan aplikasi reservasi untuk memudahkan pengunjung memesan meja tanpa harus menelepon restoran Anda.
• Aplikasi pelatihan untuk staf Anda.
• Perangkat lunak tempat penjualan yang menerima metode pembayaran berbeda dan bahkan memungkinkan Anda menyajikan hidangan di restoran pop-up, pasar petani, atau acara makanan.

Prioritaskan kesehatan

Pekerjaan restoran memang mengasyikkan dan bermanfaat, tetapi kesibukan pekerjaan di malam hari yang sibuk, ditambah dengan jam kerja yang panjang dan stres yang tinggi, dapat memengaruhi manajer dan staf.

Menjaga kesehatan fisik

Jam kerja yang panjang dan tuntutan fisik dari pekerjaan restoran dapat menyebabkan masalah punggung, ketegangan, tekanan darah tinggi, dan banyak lagi. Berikut cara mengatasi kesehatan fisik.

• Beristirahat
• Pekerjakan staf yang cukup untuk mencegah terlalu banyak pekerjaan
• Buat program kesehatan di tempat kerja dengan insentif seperti program berhenti merokok, tantangan olahraga, instruksi yoga, penilaian kesehatan, dan inisiatif lain untuk membantu staf menjaga kesehatan mereka
• Perkenalkan langkah-langkah kesehatan dan keselamatan seperti tikar anti-kelelahan di tempat kerja, pelatihan pertolongan pertama, lantai anti-selip, dan pencahayaan yang terang

Menjaga kesehatan jiwa

Pekerja restoran dapat rentan menggunakan mekanisme koping yang tidak sehat untuk menghadapi tuntutan pekerjaan yang serba cepat dan menuntut.

19,1% pekerja industri akomodasi dan layanan makanan melaporkan menggunakan obat-obatan terlarang dalam sebulan terakhir, dan 16,9% melaporkan gangguan penggunaan narkoba pada tahun lalu. Ini adalah tingkat tertinggi di antara semua industri. Ada juga sorotan tentang bunuh diri di industri setelah kematian beberapa pemilik restoran terkenal.

Inilah cara membantu pekerja dengan tantangan kesehatan mental di restoran Anda.

• Terapkan istirahat untuk mendorong pekerja mengambil istirahat mental dan fisik dari pekerjaan
• Bangun komunitas dengan makan bersama atau menghabiskan waktu sosial sebagai sebuah tim
• Tawarkan sumber daya, termasuk cakupan kesehatan dan daftar tempat staf dapat mencari bantuan jika mereka membutuhkannya
• Awasi tanda-tanda stres dan kesal dan tawarkan dukungan tambahan kepada staf secara individu jika mereka membutuhkannya

Pasar secara efektif

Brian Nagele secara sederhana mengatakan: "Tidak masalah seberapa baik makanan dan layanan Anda jika tidak ada yang mengetahuinya."

Mengetahui cara membantu pengunjung menemukan restoran Anda penting bagi manajer mana pun. Menurut Brian, ada empat elemen kunci keberhasilan pemasaran restoran.

• Membangun merek. Pengalaman apa yang Anda ingin pelanggan miliki? Setelah Anda menentukan apa merek Anda berdiri, pastikan setiap bagian dari restoran Anda mencerminkan narasi itu.
• Membawa lebih banyak pelanggan di pintu. Pasarkan tempat pelanggan Anda berada—apakah itu online atau menjelajahi majalah kelas atas. Tawarkan alasan bagi orang untuk memesan meja dengan membuat menu menarik dan penawaran khusus.
• Mendorong loyalitas. Apakah pelanggan kembali mendapatkan meja khusus, makanan "hanya untuk pelanggan terbaik kami", atau "menu rahasia?" Temukan cara untuk mengatakan "terima kasih" kepada mereka yang mendukung bisnis Anda.
• Memaksimalkan pengeluaran oleh pengunjung. Apa yang dapat Anda lakukan untuk memberi pelanggan lebih banyak cara untuk menikmati restoran Anda? Bisakah Anda menawarkan buku masak, kelas memasak, atau ruang makan pribadi? Di mana Anda dapat menawarkan nilai dan mendorong pelanggan untuk membelanjakan sedikit lebih banyak?

Bersiaplah untuk tantangan

Mengelola restoran tidak selalu berjalan mulus. Inilah cara mempersiapkan diri untuk masalah paling umum yang mungkin Anda hadapi.

• Pelambatan. Simpan catatan sehingga Anda tahu kapan waktu yang lebih lambat terjadi. Apakah Anda selalu kosong pada hari Senin? Mungkin masuk akal untuk menutup pada hari-hari yang Anda tahu paling lambat—ini juga berarti semua orang dapat beristirahat, dan Anda dapat menghemat biaya overhead. Jika beberapa musim lebih lambat, pertimbangkan item menu baru, stand outdoor, atau penawaran lain untuk menarik pelanggan.
• Kepegawaian singkat. Miliki rencana A dan rencana B jika anggota tim Anda yang biasa tidak dapat masuk. Tawarkan penjadwalan yang fleksibel dan ketahui siapa yang mungkin dapat masuk dalam waktu singkat. Atau, bersiaplah untuk menyingsingkan lengan baju Anda untuk memperkenalkan diri!
• Habis terbakar. Brian Nagele mengatakan bahwa “Di sebuah restoran—terutama yang sukses—ini bukan masalah jika, tetapi kapan kejenuhan akan melanda. Ketika Anda kelelahan, Anda menjadi mudah tersinggung, pemarah, sinis, dan apatis. Saat Anda mulai melihat—atau merasakan—tanda-tanda kelelahan, beri tim Anda—atau diri Anda sendiri—istirahat.”

Solusinya? “Menjauhlah dari restoran, bahkan jika Anda hanya mampu melakukannya selama beberapa menit. Hirup udara segar dan minum segelas air. Jadwalkan waktu istirahat jika memungkinkan. Tutup restoran untuk shift atau sepanjang hari jika Anda bisa, untuk memberi tim Anda waktu istirahat. Dan jika di bawah pengaruh kelelahan Anda membentak seseorang atau melakukan kesalahan, luangkan waktu untuk meminta maaf atau memperbaikinya.”

Kelola pengalaman pelanggan

Seberapa baik pengunjung menikmati pengalaman mereka dengan Anda memiliki dampak besar pada keuntungan Anda.

Menurut sebuah studi Harvard Business School, ketika sebuah restoran meningkatkan peringkat Yelp hanya dengan satu bintang, itu dapat melihat peningkatan pendapatan sebesar 5-9%. Sekitar 60% pengunjung melihat ulasan sebelum pergi ke restoran—dengan 25% lebih mengandalkan ulasan sosial online daripada kritikus makanan profesional. Di masa lalu, merayu kritikus penting. Hari ini, itu mengesankan pengunjung.

Jadi apa yang mengesankan? Pemilik restoran Allen Bixby bersikeras bahwa kesuksesan restoran bergantung pada pengalaman pengunjung. Menurutnya, itu dimulai dengan pendekatan Anda: “Kembangkan pola pikir bahwa orang-orang ini adalah tamu di rumah Anda, tentu di tempat Anda. Perlakukan mereka sebagaimana mestinya.”

Maria C. Palmer—Penulis On the Rocks— dan Joseph Costanzo, Jr.—mantan pemilik dan operator Primadonna Restaurant—memiliki beberapa kiat untuk menciptakan layanan pelanggan yang luar biasa.

Mengambil waktu

Maria dan Joseph mengatakan penting untuk "Berhenti dan mengakui orang." Pelanggan tidak boleh merasa terburu-buru atau staf Anda terlalu sibuk untuk memenuhi kebutuhan mereka.

Perbaiki jika ada masalah

Tidak semuanya akan berjalan mulus. Jika ada yang menunggu meja, Maria dan Joseph merekomendasikan untuk bersikap transparan tentang berapa lama menunggu. Untuk masalah itu dan masalah lainnya, mereka menunjukkan bahwa "Kadang-kadang sesederhana menyiapkan hidangan di cek seseorang untuk memperbaikinya."

Perlakukan semua orang seperti VIP

Maria dan Joseph menceritakan pengiriman makanan pembuka khusus ke meja untuk membuat pengunjung merasa istimewa. Semua orang diperlakukan seperti selebritas, baik mereka atau tidak: “Suatu kali Rick Sutcliffe, yang merupakan pemenang Cy Young Award untuk pelempar terbaik di MLB pada saat itu, masuk dan sedang makan malam di bar. Kami tidak langsung mengenalinya, tetapi kami memberinya layanan berkualitas tinggi dan seiring berjalannya malam, kami mengenalinya. Dia berterima kasih kepada kami atas layanan luar biasa yang melampaui dan melampaui pemikirannya bahwa kami menawarkan dia layanan karpet merah untuk siapa dia sebenarnya. Dia tidak tahu bahwa kami memperlakukan semua pelanggan kami dengan layanan tingkat tinggi ini.”

Melacak pelanggan

Gunakan perangkat lunak manajemen hubungan pelanggan atau file online untuk menyimpan catatan tentang pelanggan yang kembali serta hidangan dan minuman favorit mereka. Catat kapan ulang tahun dan hari jadi mereka jika mereka membagikannya dengan staf Anda. Menurut Maria dan Joseph, penting untuk “mengingat nama, wajah, dan fakta kecil tentang orang. Ini membantu membangun hubungan dengan orang-orang yang datang melalui pintu Anda dan itu membuat orang datang kembali.”

Tahu kapan harus mengaktifkan layanan

Maria dan Joseph menyarankan Anda “Tanyakan kepada orang-orang apakah mereka merayakan sesuatu yang istimewa.” Kue gratis, nyanyian selamat ulang tahun, atau bekerja dengan pasangan untuk membuat lamaran mereka di restoran Anda menjadi istimewa membuat layanan Anda menonjol.

Melayani Sukses Restoran

Mengelola restoran berarti tetap selangkah lebih maju, yang merupakan tantangan dalam industri yang selalu berubah. Untungnya, manajer yang sukses telah menguji lapangan cara terbaik untuk memasarkan, mengesankan pelanggan, mempertahankan staf, dan menangani banyak detail dalam menjalankan bisnis perhotelan. Dengan kiat-kiat ini, Anda dapat membuat restoran Anda berkembang sehingga Anda dapat membagikan hasrat Anda akan makanan yang luar biasa.